Realiza sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. En 1991 se incorpora a la plantilla del Casino de Madrid en el departamento de banquetes y en 1999, el equipo de Ferran Adrià y Paco Roncero elaboran la oferta de banquetes del Casino de Madrid. Finalmente, en el año 2000 es nombrado Jefe de Cocina del Casino de Madrid, del que se convertirá en Director General en 2005. Considerado el discípulo más aventajado de Ferran Adrià en Madrid, esto supone una verdadera revolución para el Casino de Madrid y el panorama gastronómico madrileño, produciéndose en esta época la explosión de su personalidad creadora. Con el apoyo de NH Hoteles, abre en el Casino de Madrid, Taller Innhova, un espacio gastronómico donde investigar y desarrollar nuevos proyectos.
En 2003 crea el software “Gestor de Cocina”, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en la cocina y en el entorno gastronómico, introduciendo nuevas tecnologías en la cocina, facilitando la labor de los profesionales. Y en 2004 se encarga de la organización y elaboración de la cena de gala previa al enlace real de los Principes de Asturias, junto a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak.
Desde 2008 dirige también el restaurante “Estado Puro: Las Tapas de Paco Roncero”.
Entre los premios a su labor, destaca la Estrella Michelin en 2002 al Casino de Madrid (primer Club Privado de Europa que la consigue), y el premio Chef L’Avenir en 2006 por la Academia Internacional de Gastronomía. También en 2006, su libro “TSXXI” es galardonado en los “Gourmand Word Cookbook Awards 2006” en “Best Chef Cookbook” en lengua castellana. Y en 2007 recibe el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2007 por la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa.
Durante todos estos años ha colaborado con publicaciones escritas de tirada nacional e internacional y ha viajado por todo el mundo, haciendo demostraciones y dando conferencias, situando la gastronomía española en lo más alto del panorama internacional.